白茶压 饼是对传统白茶的贡献还是破坏?

日期:2017-01-22 作者:老黄白茶

摘要: 近年来,不少白 茶都是压饼出售,并且销 售人员往往还会附上说明:“白茶压 饼是自古以来的制茶传统,这是沿 袭古法的好产品,比散白茶更值得拥有!”

    近年来,不少白 茶都是压饼出售,并且销 售人员往往还会附上说明:“白茶压 饼是自古以来的制茶传统,这是沿 袭古法的好产品,比散白茶更值得拥有!”
    散白茶和白茶饼,到底哪 个才是传统工艺?而白茶 饼为何又会如此大面积的流行?白茶压 饼的工艺会不会影响传统白茶的鲜爽口感和保健功效?不妨带着这些问题,来聊聊 白茶压饼的前世今生。
白茶压 饼并非古法传承,是新工艺
    走进茶叶市场,当你选 择购买一款白茶的时候,很多销 售人员都会为你推荐白茶饼。而且他还会告诉你,“白茶压 饼是沿袭当年唐宋时期的古法工艺,要知道 当年所有的茶都是需要压饼的。怪只怪明太祖朱元璋‘废团茶、兴散茶’,让我们 传统的茶叶压饼工艺差点失传,幸好现 在在众多茶叶大家的努力下,恢复了 白茶压饼的传统工艺,所以您 又可以品味到唐宋时期的白茶味道了!”
    那么事实真是这样吗?有人说宋徽宗的《大观茶论》里就记载了白茶,白茶自 然是唐宋时期的产物,但真相并非如此!宋徽宗《大观茶论》载:“白茶自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄,崖林之间,偶然生出,虽非人力所致,有者不过四五家,生者不过一二株,所造止于二三夸而已,芽英不多,尤难蒸焙,汤火一失,则已变为常品。”可见宋朝的白茶,是茶树 的一个品种或品系,其制法乃为绿茶制法。(引自王镇恒、王广智主编《中国名茶志》)
    据陈宗懋主编的《中国茶经》记载,清嘉庆初年(1796年),福鼎用 菜茶的壮芽为原料,创制银针白毫。约1857年,福鼎大 白茶品种茶树在福鼎县选育繁殖成功;1885年起该 用福鼎大白茶品种茶树的壮芽为原料制作白茶。也就是说,现在喝 到的白茶的制作工艺最远只能追溯到清朝嘉庆时期。所以,何来白 茶压饼有古法传统之说?纯属为 了营销而采取的胡编乱造、混淆视听!
    另外,从散白 茶和白茶饼两种形态的白茶来界定,可以把 白茶的制作分为传统工艺和新工艺。传统工 艺的要点就是日光萎凋、不炒不揉、低温干燥。新工艺 白茶主要是因为当地天气的缘故,采用室内萎凋,而室内 萎凋的湿度较大,因此在 干燥时无法再采用低温而使用高温干燥。而对于压饼,我们知 道制作紧压茶需要经过蒸汽的高温使茶叶变软,同时压 制时需要挤压茶叶使其成型。也就是说白茶压饼,茶叶要经历高温、经历挤压使细胞破裂(类似于揉捻)。
    和传统 工艺的白茶比较,紧压型 的白茶汤色会偏深,香气的 鲜爽度也明显不再,口感已 经发生了明显的变化。由此,白茶饼 是否还是真正意义上的白茶,我们不禁有些疑惑。除了口感的变化,还有就 是传统意义的白茶,在保健 功效上也是很受关注的。传统白茶有“一年茶、三年药、七年宝”的说法。虽然最 早白茶压饼距离现在有十年左右的时间,但是早 期白茶饼制作很少,因此它 是否具有传统白茶的功效也有待时间的考证。
白茶压 饼这事是怎么来的?
    根据现 有的资料和线索,茶语网编辑只知道在2000年之后,白茶企 业效仿了市场不错的普洱风潮,开始压饼。随着白 茶产量销量增大,运输、储存的问题逐步凸显。散茶在运输时,容易碎,明明好等级的白茶,碎了以后,价格就要大打折扣,损失实在不小。这时,明显饼 茶在运输上就更有优势。
    不管对 商家还是消费者来说,和同样重量的散茶比,饼茶体积小多了,运输尤其储存更方便,不占地方,易于管理,自然更受市场欢迎。这都是 白茶压饼这个潮流诞生并发展起来的主要原因。如今我 们常常在茶博会、茶叶市 场看到了很多将白茶(也包括 其他茶类如黄茶、乌龙茶)压成紧压茶来销售的。
    茶城里,如果你要买白茶,销售人 员一般会推荐白茶饼;淘宝上,输入关键词“白茶”,一半以 上的产品也都是白茶饼。在对茶企的调查中,大多数 白茶企业的紧压白茶,占比到所出产白茶的70%。
    也就是说,压成饼的白茶,跟散装白茶相比,已经占 了市场大部分的份额。其实,白茶到底压不压饼,直接说 来还是市场的认同度的问题,消费者 会更认同压饼过的白茶,从他们角度来看,储存更方便,送礼更有品质感。 
散白茶好,还是白茶饼好?
    看清了 白茶压饼的前世今生,那么问题来了:到底是传统散白茶好,还是白茶饼好呢?
    首先从工艺上来说,在压饼时,温度的 控制是非常严格的,而传统白茶本来是“不炒不揉,半晾半晒”,没有高温介入的工艺。而一旦 加了高温蒸压后,口感、后期陈 化都有了不确定变化,所以压 饼的白茶究竟还是不是白茶,还要打个问号。
    其次从在口感上来说,也有人指出,压饼后 的白茶口感更甜、汤更浓,但却失 掉了传统白茶所拥有的鲜爽口感,这样新 工艺介入所导致的口感变化,是否值 得推广还有待商榷。
    再次,文章开头已经说过,加入了 高温高压的新工艺后制成的白茶饼,在多年存放以后,是否能转化后拥有“一年茶、三年药、七年宝”的传统白茶功效呢?至少目 前我们还没有大面积的看到这样的现象,只能留待时间来验证。
    最后,白茶压 饼比较明显的优点还是:方便存储、方便运输、减少了 商家在物流中的损耗,以及消 费者用来送礼更有品质感。那么消 费者是否要因为这些优点而大力提倡白茶压饼,想来见仁见智。

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