六大茶 类分别起源于何时孰先孰后

日期:2016-12-30 作者:老黄白茶

摘要:一、绿茶 绿茶,是中国 的主要茶类之一,是指采 取茶树的新叶或芽,未经发酵,经杀青、整形、烘干等 工艺而制作的饮品。绿茶是 我国最早创制的茶类。 蒸青绿 茶工艺脱胎于唐时开始


一、绿茶
 

        绿茶,是中国 的主要茶类之一,是指采 取茶树的新叶或芽,未经发酵,经杀青、整形、烘干等 工艺而制作的饮品。绿茶是 我国最早创制的茶类。
 
        蒸青绿 茶工艺脱胎于唐时开始出现“蒸青团茶”的制法。到了宋代,蒸青团 茶又发展为蒸青散茶。元代时,蒸青散 茶制法更为精细,在加工过程中,通常按 芽叶老嫩分别进行制作,元代王祯《农书》第一次 提到蒸青之后趁热揉之,现代意 义的蒸青绿茶工艺趋于成熟。
 
        绿茶炒 青制法的精细工艺是在明代形成的。关于炒 青绿茶制作方法,虽有唐代“旋摘旋炒”的记载,但炒青 绿茶的制法起源于12世纪末,在明代形成。利用干 热来发挥茶叶的香味,从此绿 茶品质有了更大提高。精细的 炒青工艺在明代顾元庆《茶谱》、许次纾《茶疏》中都有评述。这种炒青加工工艺,一直沿袭至今。
 
二、黄茶
 
        现行黄 茶的全套生产工艺,约于公元1570年前后形成。
 
        关于黄茶起源,据史料推测,它在公 元七世纪就已有生产了。但当时 黄茶不同于现在我们说的黄茶,它是由 一种自然发黄的黄芽茶树品种的芽叶制成的。如在唐 朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽,都因芽 叶自然发黄而得名。
 
        而现在所说的黄茶类,是指经过改进,在绿茶 制作程序中加入“闷黄”工艺逐渐演变而来的。在绿茶 炒青制造实践中,鲜叶杀 青后若不及时揉捻,或揉捻 后不及时烘干或炒干,堆积过久,都会变黄;炒青杀青温度低,蒸青杀青时间过长,也都会发黄。所以在 炒制绿茶的实践中,就会有 意或许无意地发明出了黄茶类茶。这一全套生产工艺,是在公元1570年前后形成的。如黄茶 类中产量最高的条形黄茶之一黄大茶,即创制 于明代隆庆年间(公元1567—1572年),距今己 有四百多年历史。

三、黑茶
 
        黑茶当 是在明末清初开始制造的,比黄茶为迟。
 
       “黑茶”两字在 宋神宗熙宁年代(公元1068-1077年)就出现了,明嘉靖三年(公元1524年)御史陈讲奏疏:“以商茶低伪,征悉黑茶……官茶易马,商茶给卖。”《明会典》亦有载:“穆宗朱载垕隆庆五年(公元1571年)令买茶中马事宜……收买真细好茶,勿分黑黄正附,一例蒸晒……运至汉 中府辨验真假黑黄斤篦。”但16世纪以 前的这些记载中的“黑茶”是指由 绿毛茶经过加工作色得来的,与我们现在所说“黑茶”(青砖茶、普洱茶、安化黑茶、六堡茶等)不同。
 
        湖南黑 茶产地始于安化,安化黑毛茶创制于16世纪末期,制造上经杀青、揉捻后再渥堆,而后再烘干;云南普洱熟茶,要经过杀青、揉捻、晒干制成晒干毛茶,而后再 经适度潮水渥堆、晒干等工艺程序,加工技 术已经相当复杂,当于黄茶之后。
 
四、红茶
 
       “红茶”一名,始见于明代刘基所撰《多能鄙事》一书(15-16世纪间),陈椽《茶业通史》有述,葡萄牙 人科鲁兹神甫于1556年到达中国,1560年左右 回国后著书中有言:“凡上等 人家皆以茶敬客。此物味略苦,呈红色。”呈红色即指红茶汤。可见1560年以前,就有红茶了。
 
       1607年荷兰 东印度海船首次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县(今武夷山市)星村生产的小种红茶。故可结:福建武 夷山首创小种红茶,时间是在16世纪末与17世纪初之间。

        首先创 制的是小种红茶,由炒青发展而来。日晒代替杀青,当是在 炒青基础上的进一步发展,揉捻后 发现叶色变红更快,于是逐 渐认识了变色的规律。后在揉 捻结束堆放片刻,使其发红更明显,质的变化更大,而后炒和烘,则色香味完全改变。
 
        工夫红 茶是在小种红茶基础上演变而来,清朝董天工《武夷山志》(公元1751年)载有小 种和工夫的茶名。小种红 茶是鲜叶加工复杂,毛茶加工简单;工夫红茶则相反,简化鲜叶加工,毛茶加工大下工夫,所以叫工夫红茶。
 
五、白茶
 
       “白茶”一词,有多重含义。现在我 们所说白茶一般是以“萎凋”和“干燥”两道工序为加工工艺,不揉不炒。成茶外 表满披白毫呈白色,约起源于明代中期,清嘉庆年间(1792-1821年)开始其工艺不断发展,咸丰年间(1851-1861年)得以正式形成。
 
        据宋子安在公元1064年前后所著的《东溪试茶录》中记述,白茶宋代已有,但是当 时白茶是指由一种叫白茶茶树品种制成的白茶,其制法 与绿茶制法大体相同,并蒸压成团茶。直到明代,以“日晒”为主的 白茶制作方法开始出现。明代田艺蘅所著《煮泉小品》(公元1554年)中有载:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……”这就类 似于现代白茶的加工工艺中“萎凋”和“干燥”两道工序。

        据《福建地方志》和茶叶专家张天福《福建白茶的调查研究》中记载,白茶早 先由福鼎创制于清嘉庆元年(公元1796年),是以“福鼎菜茶”的壮芽为原料,制成银针,但芽头瘦小白毫不显。约在咸丰七年(公元1857年),福鼎选 育出大白茶茶树良种后,于光绪十一年(公元1885年)开始以 大白茶芽制银针,称白毫银针。白牡丹 继白毫银针之后,最早创制于建阳水吉,后传入政和、福鼎。公元1922年,政和开始创制白牡丹。而陈椽在《茶业通史》根据相关史料认为,白茶是在19世纪50--60年代创制的。
 
六、青茶
 
        青茶又称乌龙茶,其种类繁多,制法差异很大,故关于青茶的起源,学术界尚有争议。
 
        程启坤等(2004年)认为,武夷茶的加工工艺,在《王草堂茶说》中有详细的记载:“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙……武夷炒焙施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也……”此著作 成书于清代前期(注:确切年代不可考,一般认为是在17世纪末18世纪初),因此武 夷茶这种独特工艺的形成,在此时间之前。茶学专家陈椽有考,安溪青 茶是福建安溪劳动人民在清雍正年间(公元1723-1735年)创制的,乌龙青 茶是在咸丰年间(公元1851-1861年)开始生产的。
 
        青茶制 法是从绿茶结合红茶发展而来,先日光萎凋而后炒青、揉捻及烘干。当时工 夫红茶品质下降,绿茶遭 到印度红茶冲击,销路都不好,影响人民的生活,这就推 动了制茶技术的革新,青茶随之出现。
 
        炒青绿茶、黑茶、黄茶、白茶、红茶以及青茶,基本都 是在明清两代创造、发展起来的。六大茶类,制法和 品质虽各有不同,但是彼此有联系,从量变到质变,不会一蹴而就。从炒青 绿茶发展到各色茶类的时间上的顺序如何,也未看到确切记述。
陈椽《茶叶分 类的理论与实际》认为:明朝创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶,清朝创制白茶、青茶。
 
         综上所述,六大茶 类成熟加工工艺出现顺序当为:绿→黄→黑→红→白→青。

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